UN RAGAZZO DI CALABRIA, UNO CHEF D’EUROPA!

■Antonio Loiacono

Ci sono partenze che sembrano definitive.

E poi ci sono quelle che, molti anni dopo, riportano esattamente al punto da cui tutto era cominciato.

Antonio Caruso aveva diciotto anni quando lasciò Scala Coeli con una valigia e un’idea abbastanza precisa del proprio futuro: andare in Germania, trovare un lavoro in fabbrica, guadagnare bene e costruirsi una vita autonoma.

La cucina, almeno allora, non faceva parte del progetto.

Oggi, a distanza di quasi trent’anni, quella previsione appare quasi ironica.

Caruso non è diventato un operaio di fabbrica. È diventato Chef!

Ha attraversato cucine, Paesi ed esperienze professionali diverse, fino a raggiungere il ruolo di Chef di cucina. E adesso ha deciso di mettere quella lunga esperienza nero su bianco.

Il 16 agosto ha firmato ufficialmente con Falco Editore di Cosenza il contratto per la pubblicazione di “A Scuola con lo Chef Antonio Caruso”, il manuale al quale ha lavorato a lungo e che dovrebbe arrivare nelle librerie nei prossimi mesi.

Ma la firma editoriale, questa volta, non è il punto di arrivo.

È l’inizio di una seconda parte della storia.

La prima cosa da chiarire è anche quella che Caruso considera più importante.

“A Scuola con lo Chef Antonio Caruso” non nasce come un semplice ricettario.

Il progetto è costruito come un percorso didattico attraverso i fondamentali della cucina professionale: fondi, brodi, tecniche di taglio, metodi di cottura, conoscenza delle materie prime, organizzazione del lavoro, impiattamento e costruzione consapevole di un piatto.

Ma soprattutto c’è un principio che attraversa l’intero progetto:

«Non basta cucinare, bisogna sapere perché.»

È una frase che contiene la filosofia professionale di Caruso.

Perché una tecnica non dovrebbe essere imparata soltanto per essere ripetuta.

Dovrebbe essere compresa.

Perché si sceglie una determinata cottura? Perché un ingrediente deve essere trattato in un certo modo? Perché una salsa cambia consistenza? Perché un piatto funziona oppure no?

La differenza, nella visione dello Chef, è proprio questa: passare dall’esecuzione alla consapevolezza.

Ed è qui che il libro assume una dimensione diversa da quella di un normale manuale di ricette.

Il destinatario principale del libro è il giovane che vuole imparare.

In particolare chi non ha avuto la possibilità di seguire un percorso gastronomico tradizionale e vuole comunque costruire seriamente la propria professionalità partendo dalle fondamenta.

È una scelta coerente con la stessa storia di Caruso.

Lui, infatti, non è entrato in cucina attraverso una scuola alberghiera.

Ci è entrato quasi per caso.

Arrivato in Germania, dopo un’esperienza di lavoro che non aveva funzionato, si ritrovò a fare il lavapiatti in un ristorante.

Fu il suo allora datore di lavoro, Franco, ad accorgersi di qualcosa.

Gli fece cominciare a tagliare le cipolle, preparare i primi piatti, osservare e imparare.

E continuò a dirgli che aveva talento.

Caruso, inizialmente, non gli credeva.

Franco invece sì.

Quella fiducia diventò una delle prime svolte della sua vita professionale.

Da lì cominciò un percorso che lo avrebbe portato nelle cucine di diversi Paesi europei.

Oggi, attraverso il libro, Caruso vuole restituire ad altri quella possibilità.

Non promette scorciatoie.

Propone fondamenta.

La pubblicazione arriva però dentro una fase completamente nuova della vita professionale di Caruso.

Dopo anni trascorsi nelle cucine professionali, i ritmi e lo stress di quel lavoro non sono più compatibili con la sua condizione personale.

È stato necessario fermarsi.

Ma fermarsi non ha significato smettere.

Ha significato cambiare direzione.

Ed è probabilmente qui che si trova il cuore della nuova storia.

Caruso non sta semplicemente cercando un’alternativa al lavoro che faceva prima.

Sta cercando di trasformare oltre vent’anni di esperienza in un modello professionale diverso.

Il libro rappresenta la prima colonna di questo nuovo progetto.

Accanto all’attività editoriale sta infatti prendendo forma la Antonio Caruso Culinary Academy, pensata come struttura privata dedicata alla formazione pratica, agli incontri e alla trasmissione del mestiere.

Non una scuola costruita sulla teoria fine a se stessa, ma un progetto nel quale il metodo del libro dovrebbe diventare esperienza concreta.

E poi c’è il terzo elemento: il Private Chef.

Anche su questo punto Caruso vuole prendere le distanze da una definizione troppo semplice.

Il Private Chef, nella sua concezione, non coincide con il cuoco che arriva a casa, prepara una cena e se ne va.

È un servizio costruito intorno all’ospite.

Piccoli gruppi, occasioni private, menù personalizzati.

Scelta delle materie prime, tecnica, organizzazione.

Presentazione, cura dei dettagli e soprattutto un rapporto diretto con chi vive l’esperienza.

La cucina torna così al centro, ma in una forma diversa.

Non più la grande macchina della ristorazione, con i suoi ritmi e le sue pressioni.

Una dimensione più raccolta. Più personale. Più sartoriale!

Ed è proprio qui che il libro assume una funzione strategica: raccontare il metodo che sta dietro alla cucina di Caruso e dare identità a un progetto professionale che vuole muoversi contemporaneamente sul terreno dell’alta cucina privata e della formazione.

È forse questo l’aspetto meno evidente, ma più interessante dell’intero progetto.

Un cuoco può preparare un grande piatto.

Un professionista può fare qualcosa di più: spiegare perché quel piatto funziona.

Caruso sembra voler costruire il proprio futuro proprio su questo passaggio.

L’esperienza accumulata nelle cucine diventa metodo.

Il metodo diventa libro.

Il libro diventa formazione.

La formazione e l’esperienza confluiscono poi in una nuova idea di cucina privata.

Un percorso circolare nel quale ogni elemento alimenta gli altri.

E qui torna quella frase che potrebbe essere considerata il manifesto dell’intero progetto: “Non basta cucinare, bisogna sapere perché.”

Sarebbe però un errore leggere “A Scuola con lo Chef Antonio Caruso” soltanto come un progetto professionale.

Perché dietro le tecniche, le cotture e l’organizzazione della cucina c’è una storia personale.

Quella di un ragazzo partito da un piccolo paese calabrese: Scala Coeli.

Un luogo che Caruso non ha mai davvero lasciato.

Anche dopo aver costruito la propria vita professionale lontano dalla Calabria, quelle origini sono rimaste presenti.

Soprattutto attraverso la madre.

Quando torna a Scala Coeli, racconta, ritrova qualcosa che nessuna cucina professionale può riprodurre completamente.

La pasta preparata dalla madre.

Un piatto conosciuto fin dall’infanzia.

Un sapore che non ha bisogno di tecniche sofisticate per essere riconosciuto: il sapore di casa!

È probabilmente questa una delle contraddizioni più belle della sua storia.

Dopo aver attraversato cucine europee e imparato tecniche professionali, Caruso continua a cercare qualcosa che appartiene alla sua prima cucina: quella della famiglia.

Non è nostalgia.

È memoria.

E la memoria, nel suo caso, diventa parte del mestiere.

La storia professionale di Caruso racconta anche un’altra cosa.

Che una formazione può cominciare in luoghi nei quali apparentemente non esistono le condizioni per costruirla.

Lui non aveva frequentato una scuola alberghiera.

Non aveva un percorso già tracciato.

Aveva però voglia di imparare, disciplina e quella che lui stesso definisce una sorta di “fame” di costruirsi un futuro.

La stessa fame che oggi, dopo tanti anni, dice di sentire ancora.

È cambiato il modo di utilizzarla.

Prima serviva per partire.

Adesso serve per costruire.

La scelta di affidare il libro a Falco Editore, casa editrice cosentina, assume quindi per Caruso anche un valore particolare.

Non soltanto perché il libro torna editorialmente in Calabria.

Ma perché il progetto nasce proprio dall’intreccio tra un’esperienza costruita lontano e radici che non sono mai state recise.

Caruso ha voluto ringraziare pubblicamente l’editore per aver creduto nel libro e nel progetto che lo accompagna.

La pubblicazione non rappresenta, infatti, per lui un traguardo economico.

È soprattutto una forma di riconoscimento.

La possibilità di trasformare un’esperienza maturata per oltre vent’anni nelle cucine professionali in qualcosa che possa essere trasmesso.

Forse il modo migliore per comprendere ciò che sta accadendo è non considerare “A Scuola con lo Chef Antonio Caruso” come un punto finale.

È una piattaforma.

Da una parte c’è il libro, dall’altra la futura Culinary Academy.

Poi il Private Chef!

Tre direzioni apparentemente diverse, ma unite dalla stessa idea: trasformare l’esperienza in conoscenza e la conoscenza in un servizio.

È una sfida tutt’altro che semplice.

Scrivere un manuale non significa automaticamente saper insegnare.

Essere un bravo cuoco non significa necessariamente essere un bravo formatore.

E costruire un’attività di Private Chef richiede competenze che vanno oltre la cucina.

Ma è proprio questa la scommessa del nuovo progetto di Caruso.

Non ripetere ciò che ha fatto per vent’anni.

Usare ciò che ha imparato per costruire qualcosa che prima non c’era.

E forse è qui che la storia del ragazzo partito da Scala Coeli trova il suo punto più interessante.

A diciotto anni era partito per cercare un futuro.

Oggi, dopo aver attraversato l’Europa, quel futuro prova a costruirselo in un’altra forma.

Con un libro, con una scuola, con una cucina privata.

E con le stesse radici che, nonostante tutto, sono rimaste a Scala Coeli.

«Non basta cucinare, bisogna sapere perché.», all’inizio era una frase sulla cucina.

Oggi sembra raccontare molto di più.

Perché conoscere il “perché” significa capire da dove si viene, che cosa si è imparato, cosa si vuole trasmettere e, soprattutto, quale direzione prendere quando la strada che si è percorsa per una vita improvvisamente cambia.

Antonio Caruso ha già cambiato strada una volta. A diciotto anni. Adesso ne sta costruendo una nuova. E questa volta, il punto di partenza non è una valigia.

È un libro!