LE PRIME PAGINE NON PARLANO DI CUCINA. PARLANO DI UN PADRE CHE ASPETTAVA SUO FIGLIO DAVANTI A UN CANCELLO

■Antonio Loiacono

Per anni ha costruito piatti nelle cucine europee. Oggi ha costruito qualcosa di diverso: un libro destinato a studenti e professionisti della ristorazione. Ma tra fondi, salse e tecniche di cucina, il capitolo più intenso è quello che non parla di gastronomia. Parla di suo padre, di sua madre e di Scala Coeli.

C’è una pagina che Antonio Caruso avrebbe potuto evitare.

Nessun editore gliel’avrebbe chiesta, nessun lettore avrebbe protestato.

Eppure è forse la pagina più importante dell’intero libro: è la dedica!

Prima ancora di spiegare come nasce un fondo bruno, come si prepara una salsa madre o come si costruisce un piatto professionale, lo chef calabrese torna nel luogo dove tutto è iniziato.

Torna davanti al cancello della casa di Scala Coeli.

Rivede il padre che ogni sera lo aspettava al rientro dal lavoro e che, senza dire una parola, gli puliva e preparava gli abiti per il giorno successivo.

Rivede la madre, alla quale attribuisce l’insegnamento del rispetto, della dignità e del sacrificio.

Ringrazia la sorella Maria, il fratello Enzo, il maestro Franco Napolitano, i figli.

Infine dedica il libro al piccolo paese che lo ha visto nascere.

«Si può attraversare tutta l’Europa. Si possono cambiare città, cucine, lingue e divise. Ma nessuna distanza potrà mai cancellare ciò che Scala Coeli ha costruito dentro di me.»

Basterebbero queste righe per capire che il volume non nasce soltanto da un percorso professionale.

Nasce da una biografia.

Quando lascia la Calabria ha poco più di diciott’anni.

Da allora il suo percorso attraversa alcune delle cucine di Italia, Francia, Norvegia, Spagna, Inghilterra e Germania.

Cambia brigate, cambia lingue, metodi, ma non cambia l’idea di cucina.

Per Antonio Caruso la tecnica non è mai stata un esercizio di stile, ma la lingua comune attraverso cui ogni cuoco costruisce la propria identità.

È da questa convinzione che nasce il suo primo manuale professionale.

Non un ricettario, ma uno strumento di formazione.

Un testo dedicato ai fondamenti del mestiere: fondi, brodi, fumetti, salse classiche, tecniche di taglio, metodi di cottura, impiattamento, scelta delle materie prime e costruzione degli abbinamenti.

Una scelta quasi controcorrente in un’epoca in cui la cucina viene spesso raccontata attraverso programmi televisivi, effetti scenici e creatività immediata.

Caruso ribalta la prospettiva.

«La creatività senza basi è improvvisazione. La creatività costruita sulle basi diventa cucina professionale.»

È questa la frase che attraversa l’intera opera.

Per mesi quel volume è esistito soltanto dentro un computer: correzioni, fotografie, impaginazione, revisioni continue.

Poi è arrivata la prima stampa.

Il momento in cui un progetto digitale si è trasformato in qualcosa di concreto.

Caruso lo ha raccontato con un messaggio che ha colpito centinaia di persone.

«Non avevo stampato soltanto un libro. Avevo dato un corpo a un sogno.»

Dietro quella frase non c’è soltanto l’emozione di un autore.

C’è la consapevolezza che ogni pagina racchiude oltre vent’anni di partenze, sacrifici, errori, studio e lavoro.

Un patrimonio costruito lontano dalla Calabria e oggi restituito alle nuove generazioni.

Il manoscritto è stato presentato a diverse case editrici italiane e tedesche.

L’obiettivo è individuare un editore disposto ad accompagnarne la pubblicazione e la distribuzione.

Il pubblico al quale il libro si rivolge è preciso: studenti degli istituti alberghieri, giovani cuochi, professionisti.

Persone che desiderano comprendere non soltanto come si esegue una ricetta, ma perché ogni tecnica rappresenti un tassello fondamentale nella costruzione di una cucina consapevole.

L’imminente presentazione del volume rappresenta certamente un appuntamento editoriale.

Ma racconta anche qualcosa di più.

Racconta il rapporto, mai interrotto, tra chi parte e il luogo da cui è partito.

Per oltre vent’anni Antonio Caruso ha attraversato l’Europa, ha cambiato città, brigate, Paesi e lingue.

Eppure il primo nome che compare nella dedica non è quello di uno chef stellato; l’ultimo non è quello di un ristorante.

È quello di un piccolo paese dell’entroterra calabrese: Scala Coeli!

Perché esistono viaggi che finiscono nel momento in cui si torna e altri che trovano finalmente un senso proprio nel ritorno.

Forse questo libro racconta soprattutto questo.

Che il successo non coincide con la distanza percorsa, ma con ciò che si sceglie di riportare a casa!